"Bier ist unter den Getränken das nützlichste, unter den Arzneien das schmackhafteste, unter den Nahrungsmitteln das angenehmste."
Das wussten schon die griechischen Philosophen. Alle wichtigen Vitalstoffe wie Vitamine, Kohlenhydrate, Mineralstoffe und organische Säuren sind in gelöster und in vom Körper leicht aufnehmbarer Form (!) vorhanden. Als einziges Getränk enthält Bier Hopfen. Daher gilt Bier auch als ein "mildes Beruhigungsmittel (ohne müde zu machen) und appetitanregendes Bittermittel". Die ideale Trinktemperatur liegt zwischen 7 und 9 Grad Celsius. Bier niemals zu rasch erwärmen (dafür rasch schlucken) oder schockkühlen. Es sollte möglichst frisch getrunken werden. Für mehr als sechs Wochen sollte man einen Hausvorrat nicht anlegen (So ein Unsinn (Anm. d. Red.)) - danach können Geschmackseinbußen auftreten.

1. EINLEITUNG Bier, alkoholisches Getränk, das durch Gärung aus Getreide und anderen stärkehaltigen Körnerfrüchten gewonnen wird. Das meiste Bier wird aus zu Malz verarbeiteter Gerste hergestellt und mit Hopfen gewürzt. In Deutschland hergestelltes Bier unterliegt dem Reinheitsgebot: Es darf ausschließlich aus Gerstenmalz, Hopfen, Hefe und Wasser gebraut werden. In Japan, China und Korea wird Reis für die Herstellung verwendet (es wird dort Sake, Samshu oder Suk genannt), in Afrika sind es u. a. Hirse und Mohrenhirse (Sorghum). Der russische Kwass wird aus vergorenem Roggenbrot und Früchten hergestellt.

2. HERSTELLUNG Da sich Stärke nicht vergären lässt, ist für das Bierbrauen ein weiterer vorbereitender Schritt notwendig, der die Stärke in abbaubaren Zucker umwandelt. Dies geschieht durch den Prozess des Mälzens, wobei die Gerste angekeimt und dann zur Beendigung des Keimens sowie zur Bildung von Geschmacksstoffen geröstet wird. Zur Sakeherstellung wird der Reis mit dem Pilz Aspergillus oryzae versetzt, was einen ähnlichen Effekt hat. Oft werden gemälzte und ungemälzte Körner gemischt, da eine reine Malzbräu in der Herstellung zu teuer wäre. Die geschroteten Körner werden gründlich mit heißem Wasser vermischt, woraus eine zuckrige Lösung entsteht, die Würze genannt wird. Nun werden auch aromatisierende Substanzen (wie Hopfen, Kräuter oder Gewürze) hinzugefügt und mit der Würze eingekocht. Durch die Zugabe von Brauzucker soll der endgültige Alkoholgehalt des Bieres erhöht werden. Der abgekühlten Würze wird dann Hefe hinzugefügt, die einen Teil des Zuckers zu Alkohol und Kohlendioxid vergärt.
Der Stammwürzegehalt bezeichnet den Anteil an löslichen Substanzen in der Würze vor der Gärung, er wird in Prozent angegeben. Viele Biersorten werden unterschiedlich gelagert, bevor sie in Flaschen, Dosen oder Transportfässer abgefüllt oder aus Fässern direkt gezapft werden. Die meisten Sorten enthalten 3,5 bis 5 Prozent Alkohol, der Alkoholgehalt kann allerdings von 2 bis 14 Prozent schwanken.

3. BIERSORTEN In Europa gibt es eine ungeheure Vielfalt an Farben, Geschmacksrichtungen und Stärken, und alle Stufen des Brauvorgangs unterliegen ständigen Veränderungen. Trotzdem besteht in Abhängigkeit von der verwendeten Hefe ein grundlegendes Unterscheidungsmerkmal. Biere, die man mit obergärigen Hefen herstellt (d. h. die Hefe schwimmt auf der gärenden Würze), werden obergärige Biere (englisch Ale), diejenigen mit untergärigen, am Boden der Würze wirkenden Hefen untergärige Biere (englisch Lager) genannt. Die obergärigen Sorten fermentieren bei etwa 15 bis 25 °C relativ schnell und können bereits wenige Tage nach Ende der Gärung gezapft werden. Untergärige Sorten hingegen fermentieren langsamer bei 5 bis 9 °C und müssen noch bei etwa 0 °C zwischen drei Wochen und drei Monaten gelagert werden (daher die englische Bezeichnung). Obergäriges Bier wird mit 12 bis 18 °C wärmer serviert als untergäriges Bier (7 bis 10 °C). Obergärige Biere gab es bereits mehrere Jahrhunderte vor den untergärigen Bieren. Ungeachtet dessen stellen die milderen untergärigen Biere heute weltweit den überwiegenden Biertyp dar, während andere Biersorten mit einem kräftigeren Geschmack kleinere Marktanteile besitzen. Zu diesen Sorten gehören die halbdunklen, obergärigen Biere (englisch Bitters) mit einem kräftigen Hopfengeschmack, das India Pale Ale, eine in Großbritannien und bei amerikanischen regionalen Brauereien verwendete Bezeichnung für ein sehr kräftiges, alkoholreiches Bier, Mild Ale, ein mildwürziges, dunkles Bier mit einem geringen Alkoholgehalt (etwa drei Prozent), Stout, ein Dunkelbier aus stark geröstetem Malz, ist manchmal süßlich mit geringem Alkoholgehalt, häufiger aber trocken und bitter mit vier bis zehn Prozent Alkohol, Porter, ein leichtes Stout, Scotch Ale, ein vorwiegend malziges, gelegentlich süßes, obergäriges Bier mit nur wenig Hopfen gebraut, und Barley Wine, ein sehr starkes, obergäriges Bier, das meist in Flaschen verkauft wird. Cask Ale oder Real Ale sind englische Bezeichnungen für Biere, die auf dem Hefesatz einer zweiten Gärung oder Reifung unterzogen werden. Sie werden direkt vom Bodensatz gezapft. Trappisten-Biere sind starke, obergärige Biere, die in einem der sechs Trappistenklöster gebraut werden. Fünf der Klöster liegen in Belgien und eines in Holland. Das Bier wird oft mit Resten von Zucker und Hefe abgefüllt, so dass in den Flaschen eine Nachgärung stattfinden kann (dieser Vorgang der Flaschengärung wird auch bei anderen Biersorten, besonders in Belgien und Frankreich verwendet). Altbier ist in Deutschland ein bekanntes obergäriges Bier. Als Bockbier wird ein starkes, oft dunkles, untergäriges Bier bezeichnet, Doppelbock ist noch stärker. Rauchbier wird mit geräuchertem Malz hergestellt. Einige Biere sind nach den Städten benannt, in denen sie ursprünglich hergestellt wurden. Das bekannteste ist das Pilsener oder Pils aus Pilsen in der TSCHECHISCHEN REPUBLIK ein goldfarbenes, untergäriges Bier mit einem kräftigen Hopfengeschmack und einem trockenen Finish. Das bayrische Münchener steht für ein dunkles, untergäriges Bier und das Wiener für ein bernsteinfarbenes, untergäriges Bier. Das Burton Ale (aus Burton-upon-Trent in Staffordshire, England) war der Vorläufer des modernen kräftigen English Bitter (ursprünglich Pale Ale genannt). Sein Geschmack wurde durch das gipshaltige Wasser der Stadt geprägt. Ein weiterer Biertyp wird aus gemälztem oder ungemälztem Weizen und gemälzter Gerste hergestellt. Diese Biere werden als Weißbiere oder Weizenbiere bezeichnet. Sie haben einen leichteren, fruchtigeren und säuerlicheren Geschmack als das Gerstenbier, ihre Krone ist schaumiger und ihre Farbe im Allgemeinen heller. Meistens werden zur Herstellung von Weizenbieren obergärige Hefen eingesetzt, so dass sie eher zu den ober- als zu den untergärigen Bieren gehören. Berliner Weiße haben einen geringen Alkoholgehalt und werden, wie viele Weizenbiere, mit dem Hefesatz ausgeschenkt. Lambic wird unter Verwendung wilder Hefen in Belgien hergestellt. Ein Verschnitt aus altem und jungem Lambic wird als Geuze bezeichnet. Die belgischen Fruchtbiere wie Kriek (Kirsche) und Framboise (Himbeere) werden meist aus Lambic und nicht aus Malzbier hergestellt.

4. GESCHICHTE Nach der ägyptischen Mythologie lehrte Osiris, der Gott der Landwirtschaft, die Menschen die Kunst des Bierbrauens. Für das ägyptische Bier wurde Gerste in Töpfen angekeimt und die Malzmaische durch wild wachsende Hefen vergoren. Ein spanischer Archäologe der Universität Barcelona berichtete 1997, er habe bei Ausgrabungen in der Provinz Lerida im Nordosten Spaniens Spuren von fast 3 000 Jahre altem Bier entdeckt. Das älteste (mit Mohrenhirse hergestellte) Bier der Welt aus dem achten Jahrtausend vor Christus wurde nach Angaben des Wissenschaftlers im Sudan gefunden. Hopfen wird seit dem 7. Jahrhundert v. Chr. verwendet. In den nordeuropäischen Ländern braut man seit Beginn der Christianisierung Bier. Heute haben fast alle nichtmuslimischen Industrienationen ein eigenes Braugewerbe, das vor allem untergäriges Bier herstellt. Die wichtigsten Bier produzierenden Länder sind die USA, Deutschland und Großbritannien. Literatur Jackson, Michael Bier International Hallwag-Verlag, Bern und Stuttgart 1994 Das knapp 300 Seiten starke Werk liefert einen interessanten Überblick über die klassischen Bierstile Jackson, Michael Bier - Über 1.000 Marken aus aller Welt Hallwag-Verlag, Bern und Stuttgart 1995 Die Fibel zum nachschlagen: Neben Hintergrundinformationen wird der Biergeschmack auch mit Sternen bewertet. Narziß, Ludwig Abriß der Bierbrauerei Enke Verlag Stuttgart 1995 Lohberg, Rolf Das Große Lexikon vom Bier und seinen Brauereien Scripta Verlags Gesellschaft mbH, Stuttgart 1984 Umfangreiches Standardwerk mit mehreren Kapiteln über die Biergeschichte - leider nicht neu aufgelegt Ist Bier gesund? Die Vorstellung, Bier sei ein gesundheitsförderndes Getränk, ist weit verbreitet. Man kann annehmen, dass er aus dem Mittelalter stammt. Aber im Mittelalter wurden auch noch Frauen als Hexen verbrannt. Man tut also gut daran,die alte "Weisheit" nach heutigen Maßstäben zu überprüfen. Ist Bier "flüssiges Brot"? Die Redewendung vom "flüssigen Brot" geht auf die mittelalterlichen Klosterbrüder zurück, die ihre Fastenzeiten zu überbrücken hatten. Getreu dem Leitsatz "Flüssiges bricht Fasten nicht" brauten sie sich ein besonders kalorienreiches Nährbier. Die entbehrungsreiche Zeit dürfte ihnen so leichter gefallen sein, und verlief sicher auch viel fröhlicher. Tatsächlich haben die Mönche damit einiges von ihrem Nahrungsdefizit ausgleichen können. Denn schon ein Glas 'normales' Kölsch enthält etwa so viele Kalorien wie ein Brötchen, nämlich rund 100. Wer also auf Zechtour geht und z.B. 2l Kölsch verdrückt, der hat seinem Körper so viel Brennwert zugeführt wie jemand, der 10 Brötchen verputzt hat. Und je mehr Alkohol ein Bier enthält, umso höher ist auch der Brennwert des Getränks. Uns hat dabei besonders überrascht, dass ein Glas Cola, trotz des vielen Zuckers, den dieser Soft Drink enthält, im Schnitt nicht mehr Kalorien hat als ein durchschnittliches Pils. Macht Bier dick? Biertrinken regt den Appetit an und lockert auch die Selbstkontrolle; und so kann es schnell passieren, dass einer mehr isst, als für ihn gut wäre. Und schließlich enthält Bier ja auch kein Fett, kann also auch nichts ansetzen. Das klingt ganz logisch, ist aber nur die halbe Wahrheit. Tatsächlich wird auch der Alkohol vom Stoffwechsel des Körpers verbrannt - daher auch die hohe Kalorienzahl. Energie, die der Körper nicht nutzen kann, wandelt er aber in Fett um. Einfach gesagt: unser Körper hat keine Alkoholspeicher, aber er hat Fettspeicher. Der "Bierbauch" bringt's dann irgendwann an den Tag. Wer schlank bleiben will, sollte es mit Alkoholfreiem versuchen. Ist Bier eine Medizin? Bier soll bei Gicht helfen, Knochenbrüche sollen schneller heilen, Nierenkranke erleichtert es angeblich, und es soll bei Tuberkulose und Blutverlust die Rekonvaleszenz beschleunigen. Wer unter Schlafstörungen leidet wird ebenso zum Biertrinken aufgefordert, wie der, der Verdauungsbeschwerden zu beklagen hat. Wir haben uns einmal ausgemalt, wie wohl der Beipackzettel des 'Medikaments' Bier aussähe, wenn man nur die wichtigsten Punkte aufführte. Unser Pseudomittel heißt 'Cervosan' (von cervesia, lateinisch für Bier). Gerbrauchsinformationen Bitte sorgfältig lesenCervosanZutaten: Gerstenmalz, Hopfen, Hefe, WasserWirkstoffe: Größtenteils UnbekanntZur oralen Applikation. Anwendungs-gebiete- Als Beruhigungs- und Schlafmittel- Bei Vedauungsbeschwerden- Zur Vorbeugung von Nierensteinen- Als Ergänzung zur Schlankheitsdiät- Als physiologischer Energiespender bei akuten Erschöpfungszuständen- Zur Stabilisierung und Erhaltung des HaarwuchsesCervosan ist das medizinische Allheilmittel mit den geballten Naturkräften aus Gerstenmalz, Hopfen und Hefe.Bei akuten Stresssymptomen wirkt es beruhigend, und kann auch als leichtes und bekömmliches Schlafmittel eingesetzt werden.Zur Förderung der Verdauung trinken sie ein bis zwei Glas (200 - 500 ml) zu jeder Mahlzeit. Das streng natriumarme Tonikum eignet sich besonders für den Nierenkranken, da es diuretisch wirkt. Bei Apetitarmut empfehlen wir ein Glas vor der Mahlzeit.Cervosan enthält kein Fett und wenig Kohlenhydrate. Sein physiologischer Brennwert liegt mit 177Kj pro 100gr weit unter dem von Brot (ca. 1000Kj). Damit eignet es sich hervorragend zur Nahrungsergänzung bei Kuren und Diäten.Als Energiespender ist Cervosan für den Leistungsträger kaum verzichtbar. Es spendet dem erschlafften Organismus schnell und effektiv neue Kraft.GegenanzeigenNicht gemeinsam mit anderen Medikamenten verwenden. Patienten, die empfindlich auf Alkohol reagieren, sollten die Therapie unter ärtztlicher Kontrolle durchführen.WarnhinweisFür Spätfolgen und Schädigungen, die aus missbräuchlicher Anwendung resultieren, übernimmt der Hersteller keine Haftung. Das Schlafmittel "Bier" Tatsächlich würde Bier eine Zulassung als Medikament niemals erhalten. Die Zahl seiner Inhaltsstoffe wird auf ca. 10.000 geschätzt, von denen eine Vielzahl noch gar nicht erforscht ist. Zudem sind die Wirkungen, die unser Beipackzettel zitiert bisher auch nur aus der Erfahrung bestätigt. So auch die angeblich schlaffördernde Wirkung.
Es lässt sich nicht genau sagen, woher dieser Effekt kommen soll. Ist es der Stoff Methylbutenol, dessen Urprung im Hopfen liegt? Hopfen ist der Naturheilkunde schon lange als Beruhigungsmittel bekannt. Kein Wunder: er ist ja auch der nächste botanische Verwandte der Cannabis-Pflanze. Es geht das Gerücht, der Sinn des Reinheitsgebotes habe darin gelegen, den beruhigenden Hopfen als Bierzutat festzulegen und so für ruhige Untertanen zu sorgen. Was immer von solchen Geschichten zu halten sei - der Nachweis, dass die Hopfenbestandteile das Bier zum Beruhigungstrunk machen, steht noch aus . Vielleicht ist es am Ende doch nur der Alkohol, der uns entspannt und einschläfert. Wirkt Bier harntreibend? Bisher ist eindeutig nur der Alkohol als Diuretikum (harnabführende Substanz) identifiziert. Bier enthält daneben Hordenin, eine aus der Gerste stammende Substanz, die als Diuretikum bezeichnet wird. Genauere aktuelle Studien zum Hordenin liegen aber nicht vor, und in der heutigen Medizin wird der Stoff nirgends verwendet. Außerdem enthält Bier aber noch eine Zaubersubstanz, die sehr stark diuretisch wirkt: Wasser. Die Nieren reagieren auf das Flüssigkeitsvolumen, das dem Körper zugeführt wird. So banal es klingen mag: wenn viel getrunken wird, dann wird auch viel ausgeschieden. Mit Mineralwasser kann man hervorragend Flüssigkeit austauschen und trotzdem leere Wasserspeicher auffüllen. Das Wasser des Bieres aber wird gleichzeitig mit dem Alkohol aufgenommen: der Biertrinker scheidet mehr aus, als der, der die gleiche Menge Wasser trinkt, auch wenn im Körper Wassermangel herrscht. Wer Sport getrieben hat, sollte also seinen Durst niemals mit Bier zu stillen versuchen. Regt Bier die Verdauung an? Bier regt die Produktion der Magensäure an. So viel Säure, wie das Bier hervorbringt, braucht der Magen aber gar nicht, wenn er eine normale Mahlzeit verdaut. Die Überschüsse können einiges anrichten: Die Magenschleimhaut wird gereizt, auf Dauer möglicherweise geschädigt, die Speiseröhre kann bei Überschwappen der Säure ebenfalls in Mitleidenschaft gezogen werden (Sodbrennen). Schuld daran sind einige beim Gärungsprozess entstehende Säuren, die dem Bier möglicherweise auch entzogen werden könnten. Das Resultat wäre ein magenfreundlicheres Getränk.

Hier noch ein Tipp!
Wenn man am Abend kräftig zugelangt hat, kann der Stuhlgang am nächsten Tag etwas dünnflüssig ausfallen. Das liegt daran, dass der Alkohol auch die Darmwände kräftig reizt. Wer jetzt den morgendlichen Kater mit dem Schmerzmittel Salicylsäure bekämpft, der tut genau das Falsche, denn sie hat dieselbe Wirkung auf den Darm wie das Bier. Der Durchfall bleibt noch länger erhalten. Unser Fazit??? Es besteht kein Grund das Bier zu verteufeln. Es ist eine unserer vielen kleinen lieb gewonnenen alltäglichen Sünden. Aber wer Bier anpreist, als würde es Wunderdinge für unsere Gesundheit leisten, der überspannt den Bogen. Wissenschaftlich gesicherte Fakten, die positive Wirkungen des Bieres belegen, sind äußerst rar. Nährwert für ein durchschnittliches Pils pro 100 g Wasser 92 g Mineralien und Spurenelemente 0.2 g Proteine 0.5 g Ethanol 4 g Kohlenhydrate 3,2 g Der Rest enfällt auf organische Säuren und minimale Spuren von Fett. nach: Souci, Fachmann, Kraut: Nährwerttabellen. Der Flaschentest Ist Ihnen das auch schon mal passiert? Sie sitzen im Sommer draußen im Garten und genießen ein "kühles Blondes". Doch nach einiger Zeit bekommt das Bier einen penetranten Geruch und Geschmack. Wir wollten wissen, ob diese unangenehme Geschmacksveränderung auch bei falscher Lagerung in (geschlossenen) Bier-Flaschen auftritt. Außerdem interessierte uns, wie groß der Einfluss der Flaschenfarbe ist. Neben der bekannten braunen Flasche wird Bier schließlich auch in grünen Flaschen verkauft. Und im Ausland sind sogar weiße üblich. Dass die meisten Brauereien in Deutschland allerdings ihr Bier in braune Flaschen abfüllen ist kein Zufall. Schon 1875 konnte man im "Lehrbuch der Bierbrauerei" nachlesen, dass "in Flaschen aus weißem Glase sich durch die Einwirkung des Lichtes das Bier sehr gern verändert, indem es bald einen üblen Geruch und Geschmack annimmt...". Bis eine Erklärung für das Phänomen des so genannten Lichtgeschmacks gefunden wurde, dauerte es allerdings noch mehr als 100 Jahre. Die UV-A-Strahlung im Licht führt zu einer organischen Reaktion von Bitterstoffen des Hopfens. Das entstehende Methyl-Buten-Mercaptan hat einen so durchdringenden Geschmack, dass schon Konzentrationen von 1 ppb ausreichen, um es aus dem Bier herauszuschmecken. Diese Konzentration entspricht etwa einem Stückchen Würfelzucker in 2,7 Milliarden Litern Wasser. Unsere Hypothese bezüglich der Flaschenfarbe und deren Auswirkung auf den Lichtgeschmack: · Das Bier in den weißen Flaschen wird am meisten geschädigt. · Das Bier in den braunen Flaschen wird kaum geschädigt. · Das Bier in den grünen Flaschen wird deutlich geschädigt. Um einen fairen Vergleich zu ermöglichen, füllten wir in einer Pils-Brauerei während des normalen Abfüllprozesses das Bier in braune, grüne und weiße Flaschen. Jeweils zehn der verschiedenfarbigen Flaschen lagerten wir über fünf Tage bei teilweise bedecktem, teilweise sonnigem Wetter in einem Garten. Zehn braune Flaschen deponierten wir hingegen als Referenzflaschen in einem kühlen Keller. Neun Profi-Verkoster einer anderen Brauerei hatten schließlich die Aufgabe, diese vier Biere in einem "Rangfolgentest" zu verkosten. Was wir ihnen auftischten, wussten die Experten allerdings nicht. Sie bekamen die im Nebenraum gekühlten und eingeschenkten Biere in braunen Testgläsern vorgesetzt. Geruch, Geschmack, Intensität und Güte der Bittere, Hopfenaroma, Vollmundigkeit, Rezenz und Güte des Bieres waren die Bewertungskriterien. Selbst für die Fachleute fiel das Urteil überraschend eindeutig aus. Sie konnten kaum glauben, dass wir ihnen ein und dasselbe Bier vorgesetzt hatten - lediglich in verschiedenfarbigen Flaschen abgefüllt und falsch gelagert. Die Mitarbeiter vermuteten eher, dass wir dem Bier z.B. "Rohöl zugefügt" hätten. Hier das zusammengefasste Ergebnis: lfd. Nr. Flaschenfarbe / Lagerung Punkte Rangfolge 1 braun, Sonne 32 1 2 weiß, Sonne 9 4 3 braun, Keller 29 2 4 grün, Keller 20 3 Das Bier aus den weißen Flaschen landete unmissverständlich auf dem letzten Platz. Schon beim Öffnen entwichen übelste Gerüche. Das in den grünen Flaschen gelagerte Bier schmeckte zwar nicht gar so penetrant; aber ein Genuss war es beileibe nicht. Und es gab noch eine Überraschung: Die braune Flasche schirmte die schädigende UV-A-Strahlung so gut ab, dass die Verkoster hier kaum einen Unterschied herausschmecken konnten. Im Ergebnis schnitt das in der Sonne gelagerte Bier bei diesem Test sogar einen Hauch besser ab, als das im Keller gelagerte. Aber das war vielleicht auch nur Geschmackssache. Die Grafik verdeutlicht die sehr gute Schutzwirkung von braunem Glas und erklärt, wieso die schlechte Lagerung unserem Test-Bier nichts anhaben konnte. So bleibt Ihr Bier lange frisch: Kaufen Sie Bier möglichst in braunen Flaschen. Achten Sie beim Einkauf darauf, dass die Bierflaschen nicht dem Tageslicht ausgesetzt sind. Selbst das Licht aus Leuchtstoffröhren kann nach einigen Wochen zu den beschriebenen Geschmacksverschlechterungen führen. Lagern Sie das Bier dunkel u n d kühl; z.B. im Keller (vor allen Dingen, wenn Sie eines der wenigen Biere in grünen Flaschen bevorzugen). Bei richtiger Lagerung bleibt das Bier selbstverständlich auch in grünen Flaschen schmackhaft. Das PharaonenbierBier selber herzustellen ist vom Verfahren her recht einfach. Komplizierter sind die Beschaffung der Rohstoffe und die apparative Ausstattung. Wir hatten uns vorgenommen, mit minimalen Mitteln auszukommen - selbst auf genaue Temperaturkontrollen und auf das Filtrieren haben wir verzichtet. Auch die alten Ägypter werden ein technisch einfaches Verfahren angewendet haben, um an ihr Bier zu kommen. Wir sind davon ausgegangen, dass die Ägypter gleichzeitig gemälztes und ungemälztes Getreide verwendet haben und dass sie ihr Bier mit Früchten wie z.B. Datteln geschmacklich aufgewertet haben. Das Getreide hatten wir von einer Mälzerei im Kölner Raum bezogen, die Hefe kam von einer Kölner Brauerei und die Datteln hatten wir in einem Reformhaus gekauft. Beraten und geholfen hat uns Thomas Zoll von der Versuchs- und Lehranstalt für Brauereiwesen. Die Zutaten: Dattelsaft, Gerstenmalz, Brauweizen, obergärige Hefe, Wasser Das Rezept: 500 Gramm Datteln entsteinen, pürieren und mit einem Liter Wasser versetzen. Dann mit der Hefe beimpfen und bei Zimmertemperatur 2 bis 3 Tage angären lassen. 1 Kilogramm Gerstenmalz und 500 Gramm Weizen mahlen, in ein Liter Wasser einrühren und zu einem Brotteig verrühren. Den Teig in eine Kasten-Backform füllen und bei mittlerer Temperatur 3 Stunden backen. Der Teig darf nicht ganz durchbacken, sondern soll im Inneren des Brotlaibs plastisch bleiben. In einem 10 Liter-Gärgefäß wird das Braubrot nun mit vier Litern Wasser eingeweicht (von dieser Würze bitte einen halben Liter kochen und dann zurückstellen). Anschließend gibt man den gärenden Dattelsaft hinzu. Das Ganze bei Zimmertemperatur drei Tage gären lassen. Das fertige Bier vorsichtig in Bügelflaschen umfüllen, die Flaschen mit dem Würzerest auffüllen. Dies sorgt für eine so genannte Flaschengärung und damit für eine Anreicherung von Kohlensäure. Die Flaschen kühl lagern. Das Ergebnis schmeckt für ein Bier ungewohnt fruchtig (fast weinartig). Der Kohlensäuregehalt und die Schaumbildung sind etwas unbefriedigend.

Bier weltweit
Wer heute in Kneipe oder Restaurant einfach nur "Bier " bestellt, erlebt nicht selten eine Überraschung. Ob Pils, Alt, Kölsch, Märzen, Weizen, Bock oder Berliner Weiße - rund 20 verschiedene Sorten weist allein der deutsche Biermarkt auf. Auch innerhalb einer Sorte schmeckt jede Marke anders. Das sind allein bei uns - im Biertrinkerland Nr. 1 - mehr als 5.000. Weltweit, so schätzen Sammler, gibt es über 12.000 Biere - genaue Zahlen sind nicht bekannt. Das mag daran liegen, dass auf keinem der fünf Kontinente so genau definiert ist, was man unter Bier zu verstehen hat. Einzige Ausnahme: Deutschland. Bei uns gilt seit fast 500 Jahren das deutsche Reinheitsgebot. Bier darf demnach auschließlich aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser gebraut werden. Bierherstellung weltweit beruht auf Vergärung von Getreide. Das ist in den nordeuropäischen Ländern Gerste oder Weizen. In Mittel- und Südamerika wird Bier aber auch aus Mais gebraut, in Asien aus Reis, in Afrika aus Hirse. Mancherorts braut man Bier traditionell aber auch aus anderen Rohstoffen: Maniokknollen, Ginsengwurzeln, Kokosmilch, Bananen. Schier unüberschaubar wird die weltweite Biervielfalt, lenkt man sein Augenmerk auf die Biergewürze. Bei uns in Deutschland wird ausschließlich Hopfen verwendet. Weitere Zutaten machen Bier zu einem kennzeichnungspflichtigem Biermischgetränk. Im Ausland sind der Kreativität der Bierbrauer dagegen kaum Grenzen gesetzt: Hanfbier aus der Schweiz, Heidekrautbier aus Schottland, Chillibier aus Arizona, Biere mit Schokoladengeschmack, belgische Fruchtbiere, französisches Liebesbier mit potenzfördernden Kräutern, Bier mit Austernextrakt, finnisches Wachholderbier - die Liste ließe sich beliebig verlängern. Einen Versuch, zumindest die klassisch gebrauten Biere zu klassifizieren, hat Michael Jackson unternommen. Der international renomierte Bier-Jäger unterscheidet 41 Bierstile, vergleichbar denen von Wein. Die von ihm beschriebenen Bierfamilien: Lambic, Weizenbier, Ale und Alt, Porter und Stout, Lager und Spezialbiere. Kölsch, Alt, Pils & Co - was ist was? Bei uns in Deutschland ist der Biermarkt ziemlich übersichtlich - im Vergleich zu den oft exotischen Angeboten im Ausland. Zwar schwört jede Brauerei darauf, ein sehr spezielles, unverwechselbares Bier zu brauen. Doch die Unterschiede waren früher sicherlich sehr viel größer. Heute gibt es fast nur noch so genannte "Vollbiere". Das bedeutet, dass diese Biere mit einer bestimmten Malzmenge bzw. mit einer bestimmten Menge vergärbarer Zucker hergestellt werden und so auf einen Alkoholgehalt zwischen 3 und 5 % Prozent kommen. Daneben gibt es Starkbiere mit höheren Alkoholgehalten (z.B. Doppelbock). Wichtig für den Unterscheidung und den Charakter der Biere sind die Eigenschaften der Hefe. Die obergärige Hefe ist die ältere Hefeform und heißt so, weil sie im Verlauf der Gärung nach oben getragen wird. Das liegt daran, dass die Hefezellen bei der Vermehrung miteinander verbunden bleiben und verzweigte Ketten bilden. In diesen Ketten verfangen sich die aufsteigenden Kohlendioxid-Bläschen und treiben die Hefeketten nach oben. Die untergärige Hefe verhält sich anders: Hier vereinzeln die Zellen und sinken im Verlauf der Gärung zu Boden. Die untergärigen Biere werden traditionell bei niedrigen Gärtemperaturen (bis 10 Grad) hergestellt, die obergärigen verlangen höhere Gärtemperaturen bis 25 Grad. Die Brauer sagen, dass die obergärige Hefe wegen der höheren Temperaturen mehr Geschmacksstoffe vor allem mit fruchtiger Note bildeten, während das untergärige Bier nach einer längeren Lagerzeit ein feineres Aroma habe und für eine stärkere Hopfung geeignet sei. Wie auch immer - in Deutschland gibt es nicht die Anhänger von untergärigem und obergärigem Bier, sondern von Pils oder Kölsch oder Alt oder Weizenbier. Pils ist ein helles untergäriges Bier mit feinem, hopfenbetontem Aroma. Kölsch ist ein helles obergäriges und darf nur in Köln gebraut werden. Altbier (Düsseldorf und Niederrhein) ist ebenfalls obergärig, wegen der verwendeten dunklen Malzanteile ebenfalls von dunkler Farbe. Weizenbier wird nicht aus Gersten-, sondern aus Weizenmalz hergestellt und ist obergärig. Berliner Weißbier (obergärig) darf nur in Berlin hergestellt werden. Es ist kein Voll-, sondern ein leichteres Schankbier. Ein Teil des Zuckers wird zu Milchsäure vergoren. Es wird gerne mit Himbeer- oder Waldmeistersirup gesüßt. Malzbier (obergärig) enthält neben den Kohlehydraten aus dem Malz auch Zuckerszusatz und wird kurz angegoren, enthält also auch Alkohol bis 1,5%. Wie macht man Bier? Die wichtigsten Stationen der Bierherstellung: Links ein Gemisch von Malz und Wasser ("Maische"), in der Mitte die "Würze", die mit Hopfen gekocht wird, und rechts das mit Hefe beimpfte gärende "Jungbier"; Bierbrauen ist eine uralte Fertigkeit, und sie ist über die ganze Welt verbreitet: In Südamerika gibt es ein Maisbier, in Japan Reisbier, Hirsebier in Teilen des afrikanischen Kontinents und in Deutschland wird Bier seit Jahrtausenden aus der Gerste gebraut. Grundsätzlich startet man immer mit einem Getreide, denn aus der darin enthaltenen Stärke entsteht über die Gärtätigkeit einer Hefe der Alkohol. Wichtig dabei ist der Umweg von der Stärke über den Zucker zum Alkohol. Stärke besteht aus aneinandergeketteten Zuckerbausteinen. Aber erst wenn man den in Stärke verpackten Zucker für die Hefe zugänglich macht, dann kommt ein Gärungsprozess in Gang. Zucker ist die Nahrung der Hefe, und die macht dann daraus Alkohol und Kohlendioxyd (sowie eine Vielzahl von Geschmacksstoffen). Es gibt sogar eine Parallele zwischen Bier und Brotproduktion: Bei beiden bringt man Getreide und Hefe zusammen. Auch der Brotteig beginnt zu gären - nur nutzt man hier das freigesetzte Kohlendioxyd als Treibmittel, der Alkohol entweicht beim Backen. Der Zuckeranteil im Teig ist allerdings nicht sonderlich hoch, so dass der Alkoholgehalt selbst eines ausgegorenen Teigs bescheiden wäre. Der Trick beim Bierbrauen besteht darin, vor dem Gärprozess möglichst viel Stärke in Zucker umzuwandeln. Die Stärke im Getreidekorn wird auf ganz natürliche Weise durch Enzyme in Zucker umgewandelt - und zwar genau dann, wenn das Frühjahr beginnt und das Korn keimt. Die Pflanze braucht nämlich beim Wachsen Zucker als Energielieferant. Die Bierbrauer täuschen dem Korn nun das Frühjahr vor: Mit Wärme und Feuchtigkeit. Das Korn bereitet sich darauf vor, für das Wachstum der Pflanze Stärke in Zucker umzuwandeln - das passiert beim so genannten Mälzen. In der Mälzerei wird die Gerste zum Keimen gebracht. Im Korn selbst tut sich dabei entscheidendes: Der so genannte Mehlkörper, der die Stärke enthält, ist durch die Arbeit der Enzyme beim Keimen weich geworden, die Zellwände sind durchlöchert und der Abbau der Stärke hat begonnen. In diesem Stadium wird die Keimung durch einen Trocknungsprozess wieder gestoppt. Und das Produkt nennt man dann Gerstenmalz. Es schmeckt schon ein bisschen süßlich. Und mit dem Malz beginnt jetzt das eigentliche Bierbrauen. Der erste Schritt ist die so genannte Maische. Das ist nichts anderes als gemahlenes Malz mit Wasser vermischt. Aber beim Maischen geschieht etwas sehr wichtiges: Wenn man die Maische erwärmt, dann beginnen die beim Mälzen gebildeten Enzyme zu arbeiten: Sie verwandeln die Stärke in Zucker. Und das ist letztlich das, was für die Hefegärung und für die Produktion von Alkohol gebraucht wird. Wenn man die festen Bestandteile der Maische abtrennt - also z.B. die Spelzen - dann kommt man zur so genannten Würze. Und die abgekühlte Würze wird nun mit der Bierhefe beimpft - die Gärung beginnt. Nach ungefähr einer Woche hat die Hefe den größten Teil des Zuckers umgesetzt. Das Produkt, das dabei entsteht, wird noch einige Zeit "nachvergoren" und ist nach einer Filtration fertig für die Abfüllung. Alkohol ist ein Konservierungsmittel - Bier ist somit haltbar und immer noch ziemlich nahrhaft. Wenn Sie auf Zechtour gehen und z.B. 2 Liter Bier wegstecken, dann entspricht das immerhin einer Menge von zehn Brötchen. Das Bier der Pharaonen. Eine britische Forscherin von der Universität Cambridge hat anhand archäologischen Fundstücken nachgewiesen, wie die alten Ägypter Bier brauten. Demnach kannte man bereits vor rund 3500 Jahren das Prinzip des Mälzens und Maischens. Als Ausgangsbasis für ihre Untersuchungen dienten der Altertumsbiologin Delwen Samuel Rückstände aus Trink- und Braugefäßen. Das antike Brauequipment fanden britische Archäologen vor sechs Jahren bei Ausgrabungen am Nil in der Gegend von Armana und Deir el-Medina. Im trockenen Wüstenklima Mittelägyptens hatten eingetrocknete Bierreste die Jahrtausende so gut überstanden, dass die Wissenschaftlerin sie licht- und elektronenmikroskopisch untersuchen konnte.Samuel konzentrierte sich bei ihrer Untersuchung auf die im Getreide enthaltenen Stärke. Von der modernen Getreideforschung weiß man, dass sich die mikroskopische Struktur der Stärkekörnchen entsprechend dem Prozess der Getreidebehandlung verändert. Diese Erkenntnisse lieferten der Altertumsbiologin den Schlüssel für die Analyse des antiken Brauverfahrens. So hinterlässt beispielsweise das Mälzen, also die enzymatische Umwandlung von Stärke in Zucker, typische Spuren: Unter dem Rasterelektronen-Mikroskop sind kraterähnliche Vertiefungen auf der Oberfläche der Stärkekörnchen zu sehen. Erhitzt man Stärke in Wasser - in der heutigen Brauersprache Maischen genannt - schwellen die Körnchen an und verschmelzen miteinander. Auch solche Strukturen fand Samuel in den 3500 Jahre alten Bierresten. Offenbar hatten schon die alten Ägypter erkannt, dass vermälztes Getreide bei der Bierherstellung von Vorteil ist, liefert es doch mehr Zucker für den Gärprozess.Bisher hatten Forscher geglaubt, das Nationalgetränk der Urägypter sei aus vergorenen Brotstücken entstanden. Diese Theorie entwickelten sie aus der Interpretation von Grabbeigaben und Wandmalereien. Ganz sicher spielte Bier eine große Rolle im Alltag der Pyramidenbauer: Für Bier und den Bierbrauer gab es eigene Hieroglyphen.

Biere, die man mit obergärigen Hefen herstellt (d. h. die Hefe schwimmt auf der gärenden Würze), werden obergärige Biere (englisch Ale), diejenigen mit untergärigen, am Boden der Würze wirkenden Hefen untergärige Biere (englisch Lager) genannt. Die obergärigen Sorten fermentieren bei etwa 15 bis 25 °C relativ schnell und können bereits wenige Tage nach Ende der Gärung gezapft werden. Untergärige Sorten hingegen fermentieren langsamer bei 5 bis 9 °C und müssen noch bei etwa 0 °C zwischen drei Wochen und drei Monaten gelagert werden (daher die englische Bezeichnung). Obergäriges Bier wird mit 12 bis 18 °C wärmer serviert als untergäriges Bier (7 bis 10 °C). Obergärige Biere gab es bereits mehrere Jahrhunderte vor den untergärigen Bieren. Ungeachtet dessen stellen die milderen untergärigen Biere heute weltweit den überwiegenden Biertyp dar, während andere Biersorten mit einem kräftigeren Geschmack kleinere Marktanteile besitzen. Zu diesen Sorten gehören die halbdunklen, obergärigen Biere (englisch Bitters) mit einem kräftigen Hopfengeschmack, das India Pale Ale, eine in Großbritannien und bei amerikanischen regionalen Brauereien verwendete Bezeichnung für ein sehr kräftiges, alkoholreiches Bier, Mild Ale, ein mildwürziges, dunkles Bier mit einem geringen Alkoholgehalt (etwa drei Prozent), Stout, ein Dunkelbier aus stark geröstetem Malz, ist manchmal süßlich mit geringem Alkoholgehalt, häufiger aber trocken und bitter mit vier bis zehn Prozent Alkohol, Porter, ein leichtes Stout, Scotch Ale, ein vorwiegend malziges, gelegentlich süßes, obergäriges Bier mit nur wenig Hopfen gebraut, und Barley Wine, ein sehr starkes, obergäriges Bier, das meist in Flaschen verkauft wird. Cask Ale oder Real Ale sind englische Bezeichnungen für Biere, die auf dem Hefesatz einer zweiten Gärung oder Reifung unterzogen werden. Sie werden direkt vom Bodensatz gezapft. Trappisten-Biere sind starke, obergärige Biere, die in einem der sechs Trappistenklöster gebraut werden. Fünf der Klöster liegen in Belgien und eines in Holland. Das Bier wird oft mit Resten von Zucker und Hefe abgefüllt, so dass in den Flaschen eine Nachgärung stattfinden kann (dieser Vorgang der Flaschengärung wird auch bei anderen Biersorten, besonders in Belgien und Frankreich verwendet). Altbier ist in Deutschland ein bekanntes obergäriges Bier. Als Bockbier wird ein starkes, oft dunkles, untergäriges Bier bezeichnet, Doppelbock ist noch stärker. Rauchbier wird mit geräuchertem Malz hergestellt. Einige Biere sind nach den Städten benannt, in denen sie ursprünglich hergestellt wurden. Das bekannteste ist das Pilsener oder Pils aus Pilsen in der Tschechischen Republik, ein goldfarbenes, untergäriges Bier mit einem kräftigen Hopfengeschmack und einem trockenen Finish. Das bayrische Münchener steht für ein dunkles, untergäriges Bier und das Wiener für ein bernsteinfarbenes, untergäriges Bier. Das Burton Ale (aus Burton-upon-Trent in Staffordshire, England) war der Vorläufer des modernen kräftigen English Bitter (ursprünglich Pale Ale genannt). Sein Geschmack wurde durch das gipshaltige Wasser der Stadt geprägt.

(Quelle Quarks & Co)